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什么是面筋

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什么是面筋

发布日期:2020-08-10 作者: 点击:

 什么是面筋


  面筋是小麦粉中的蛋白质,是决定面粉品质的主要因素。向小麦粉中加入盐和水,搅拌以洗掉淀粉和水溶性物质,留下一团凝胶状的面团,即所谓的水面筋。我们大面筋厂家的产品是用湿面筋制成的。


  面粉中含有8-12%的水,60-80%的淀粉和8-15%的蛋白质。面筋是面粉中的蛋白质,面筋或面筋,在其他国家,它经常被用作肉的替代品。(根据种子蛋白的溶解特性,这些蛋白可分为四类:

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  (1)水溶性蛋白质(即“白蛋白”albumin),可溶于水或者稀的缓冲液(buffer),遇热凝固,这类蛋白质通常为酶。


  (2)盐溶性蛋白质(即“球蛋白”globulin),不溶于水,可溶于盐溶液,比如0.4mol/L的NaCl溶液,遇热较不易凝固。


  (3)碱溶性蛋白质(即“谷蛋白”glutelin),不溶于水,可溶于稀的酸或碱溶液。


  (4)醇溶性蛋白质(prolamin),可溶于70-90%的乙醇溶液,不溶于水。


  小麦中白蛋白约占4%,面筋约占8%,麦胶蛋白(即麦胶蛋白)约占8%。麦谷蛋白(glutenin)约占49%。这只是大面筋供应商数据的一个特例,影响蛋白质比例的因素很多。小麦白蛋白和小麦球蛋白溶于水,是非谷蛋白。麦胶蛋白和谷蛋白不溶于水,形成谷蛋白。

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  麦胶蛋白不溶于水,可溶于70-90%的乙醇溶液,分子量小(20000-30000),以单分子形式存在,呈球形,湿的麦胶蛋白富有延伸性、粘性(当有少量食盐时,粘性更强),但弹性小。


  麦谷蛋白也不溶于水,而有部分溶于稀酸或稀碱溶液,分子量大(200万~300万),是高分子蛋白,呈纤维状。湿的麦谷蛋白凝结力强,但无粘力、具有弹性、而延伸小。


本文网址:http://www.hnsrsp.com/news/754.html

关键词:大面筋厂家,大面筋供应商,手工大面筋

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