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什么是面筋

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什么是面筋

发布日期:2020-04-02 作者: 点击:

 什么是面筋


    面筋是小麦粉中的蛋白质,是决定面粉品质的主要因素。在小麦粉中加入盐和水,搅拌洗净,洗净淀粉和水溶性物质,留下一个胶状的面团集合,就是水面筋。我们的产品是由湿面筋制成的。


    根据江浙一带的传说,湿面筋是元朝末年张世成手下的一名厨师发明的。收集是江苏泰州,盐供应商,据说聚会运粮船兴华获胜后湖,突然,一个大浪谷物船舶所有投手,风浪后,命令士兵聚集在湖边钓鱼,钓鱼浸泡成浆蛋糕面粉,收集后煮浆蛋糕洗煮意大利面,发现这种面食柔软光滑,强烈味道的肉细腻,士兵们赞叹,结果,聚集在骨骼和肌肉表面,或称为面筋。

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    有一种说法:清乾隆年间,人们添加筛选麸皮盐水与人类践踏面筋,然后出生麸皮成形,到煎锅炒,这种做法,是无锡的特产,这种做法面筋金黄颜色,表面光滑,味道是找到精致美味,富含高蛋白质和维生素。


    面粉通常含有8-12%的水、60-80%的淀粉和8-15%的蛋白质。麸质是面粉中的蛋白质,也被称为面筋或麸质,在其他国家常被用作肉类替代品。手工大面筋批发市场把这些蛋白质根据其溶解度可分为四大类:


    (1)水溶性蛋白质(即“白蛋白”albumin),可溶于水或者稀的缓冲液(buffer),遇热凝固,这类蛋白质通常为酶。


    (2)盐溶性蛋白质(即“球蛋白”globulin),不溶于水,可溶于盐溶液,比如0.4mol/L的NaCl溶液,遇热较不易凝固。

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    (3)碱溶性蛋白质(即“谷蛋白”glutelin),不溶于水,可溶于稀的酸或碱溶液。


    (4)醇溶性蛋白质(prolamin),可溶于70-90%的乙醇溶液,不溶于水。


    对于小麦而言,其麦白蛋白约占4%、麦球蛋白约占8%、麦胶蛋白(即麦醇溶蛋白)约占39%、麦谷蛋白约占49%,这只是一个特例的数据,影响蛋白质的比例的因素非常多。麦白蛋白和麦球蛋白易溶于水,为非面筋性蛋白质;麦胶蛋白(Gliadin)和麦谷蛋白(Glutenin)不溶于水为面筋性蛋白。


本文网址:http://www.hnsrsp.com/news/703.html

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